Nye opskrifter

Pasta alla Gricia

Pasta alla Gricia

Både guanciale og Pecorino er ret salte; Leonardo Vignoli, kokken på Da Cesare al Casaletto, anbefaler undersaltning af pastavandet for at give dig mere kontrol.

Ingredienser

  • 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
  • 6 ounces guanciale (salthærdet svinekød), skåret i ¾ tommer stykker
  • 2 tsk groft formalet sort peber, gerne formalet med en morter og støder
  • 3 ounces Pecorino Romano, fintrevet på de små huller i en kassegitter (ca. 3 kopper)

Opskriftsforberedelse

  • Opvarm olie i en stor stegepande over medium-lav. Kog guanciale, omrør ofte, indtil det begynder at blive brunt og sprødt, 10-15 minutter; det vil krympe dramatisk, efterhånden som fedtet gengives. Overfør til en lille skål med en hulske; reservepande (tør ikke ud).

  • Imens koges pastaen i en stor gryde med kogende let saltet vand, under lejlighedsvis omrøring, indtil pastaen er cirka halvvejs kogt (ikke helt al dente); afløb, reserver 1 ½ kopper pasta madlavning.

  • Tilsæt ¾ kop pasta madlavningsvæske til den reserverede stegepande og kog det let ved middel varme, hvirvlende ofte for at tilskynde til dryp og væske til at emulgere, cirka 1 minut. Tilsæt pasta og kog, rør ofte og tilsæt mere pasta tilberedningsvæske efter behov, indtil pastaen er al dente, og der dannes en tyk, blank sauce, 5-7 minutter (denne anden tilberedning er grunden til, at du tilberedte pastaen oprindeligt).

  • Forøg varmen til mellemhøj. Tilsæt guanciale, peber og to tredjedele af Pecorino; kast godt for at kombinere og smelte ost. Server pasta toppet med resterende Pecorino.

Opskrift af Leonardo Vignoli, Da Cesare al Casaletto, Rom,

Ernæringsindhold

Kalorier (kcal) 1290 Fedt (g) 90 Mættet fedt (g) 35 Kolesterol (mg) 105 Kulhydrater (g) 86 Kostfibre (g) 4 Sukker i alt (g) 5 Protein (g) 29 Natrium (mg) 3270 Gennemgangssektion Dette var anden gang har jeg lavet denne ret. Første gang, fra en anden opskrift, var lidt fedtet. Dette var perfekt! Jeg brugte pancetta, da guanciale ikke var tilgængelig. Derudover brugte jeg spaghetti, da jeg var tør for rigatoni og alligevel ikke kunne lide det så meget. Dette er så simpelt, og ingredienserne samles for at lave noget SÅ lækkert. Jeg vil lave dette igen! Tak, god appetit. AnonymBloomington, MN08/06/20Dette var så enkelt og fuldstændig lækkert! Jeg tilføjede lidt hvidløg, når guanciale var tilberedt, men bortset fra det var opskriften let at følge med flotte resultater.

Giadas pasta Alla Gricia

35 serverer 6

Tilsæt bacon i tern til en stor gryde. Læg det ved middel varme og kog baconen, indtil fedtet er gjort, og baconen er sprød, cirka 20 minutter. Hæld alt undtagen 2 spiseskefulde baconfedt på panden. Rør peber i og sæt til side.

Bring en stor gryde vand i kog ved høj varme. Krydr den generøst med kosher salt. Kog pastaen i 2 minutter mindre end pakningsvejledningen, cirka 8 minutter. Tilsæt 1 kop pastavand i gryden med baconen, og bring panden tilbage til medium høj varme, og skrab bitene fra bunden af ​​gryden med en træske. Fjern pastaen fra vandet med en tang og tilsæt den direkte til gryden med saucen. Drys den bare pasta med de 2 oste og begynd at smide pastaen med saucen. Fortsæt med at røre og røre, indtil saucen tykner og dækker pastaen og pastaen er gennemstegt, cirka 2 til 3 minutter Gennem denne proces skal du muligvis tilføje mere pastavand efter behov for at hjælpe med at tilberede pastaen og opretholde en sauce. Dette kan tage op til en kop mere pastavand. Server eventuelt toppet med mere ost.


Smid aldrig kogevandet!

Hvad er pasta risottata, du spørger? Hvis risotto koges med bouillon, pasta risottata ligner den, den er tilberedt ved hjælp af den samme metode som risotto. Opvarm først kogevandet i en separat gryde og tilsæt det lidt efter lidt til pastaen - tilsæt først vand, når pastaen har absorberet det.

Hemmeligheden bag en cremet pasta med behagelig smag er netop denne tilberedningsmetode - og husk! Pastaen skal altid koges al dente. Du tilføjer lidt mere kogende vand til pastaen for at hjælpe med at blande alt sammen, når din pasta er klar, men pas på, at du ikke tilsætter for meget! Romersk køkken kræver pasta al dente!


Ugens opskrift: Pasta alla Gricia

Alla gricia, af mange betragtet som forfaderen til all’amatriciana og alla carbonara, er en pastasauce fra Lazio lavet med tre ingredienser: guanciale, pecorino romano og sort peber. Få fingre i kvalitetsversioner af disse varer, og du kan ikke gå galt.

Som så mange italienske retter er historien om alla gricia en af ​​ubekræftelig oprindelse og konkurrerende påstande. For nogle er dette en sauce, Amatrice-folkene tog med sig, da de flyttede til Rom og ændrede den med tilsætning af tomat for at give os den nu berømte all’amatriciana. Andre siger, at saucen kommer fra Grisciano, en lille by i Accumoli -distriktet ikke langt fra Amatrice, mens endnu en, bredere teori krediterer hyrderne i Lazio -regionen med at opfinde saucen. Den førende hypotese peger imidlertid på ordet gricio, en romersk betegnelse for brødmager fra det 15. århundrede, som igen stammer fra i Grici, det romerske navn givet til immigranter fra den schweiziske kanton Grisons (eller Cantone de ’Grigioni på italiensk). Kantonen har sit navn fra Gray League (Lega Grigia), en af ​​tre ligaer fra det 14. århundrede, der dannede kantonen, hvis medlemmer var kendt for at have enkelt tøj på, grå i farven. Romerne brugte ordet griscium for også at angive de grå frakker, som medlemmer af kunst bianca, bagernes laug. Med tiden, da bagere tilsyneladende havde et ry i Rom for at være fattige kommoder, med eller uden deres varemærke griscium, kom udtrykket gricio til at betyde oaf, hick, rube - en lurvet mand, kort sagt.

Selvom de ikke var stilfulde, var Grici utvivlsomt dygtige brødproducenter, og de fastholdt en højborg på den romerske art bianca i nogen tid. I det 19. århundrede havde gricio fået en endnu mere generisk betydning, som en etiket for immigranter fra tyske og schweiziske regioner generelt, og endda dem fra det nordlige Lombardiet. Efter at have på dette tidspunkt udvidet til andre felter, såsom oliandolis mindre orden - oliefabrikanter, der også handlede med alle former for køkkenudstyr, madvarer og proviant - så Grici deres ry i Rom degenerere yderligere. Grici, der allerede var betragtet som grove bjergfolk og ærgrede sig over deres uafhængige, sparsomme måder, gav kredit i form af små, men meget præcise lån, og som omhyggelige kreditorer havde for vane at sømme kreditkort i deres butikker. De holdt senere timer end medlemmer af andre ordener, for at indsamle den små gæld, de skyldte dem, og en kulfyr, der var til stede i bottegaen, tillod dem at lave mad og spise deres måltider uden at lukke op for pauser. Måske opsummerer dette ordsprog på romersk dialekt bedst den almindelige opfattelse af Grici: 'Er Gricio, si nun fosse rafacano sarebbe puro bbono.' Groft sagt: 'Denne Gricio, han havde det godt, hvis han ikke var sådan en elendighed. '

Alle gricia kræver, som det gør små mængder udvalgte ingredienser for at skabe en suveræn smag, helt sikkert maksimale afkast. Så måske er vi alle i gæld til den velrenommerede Grici for at have givet os denne geniale ret.


Opskriftsoversigt

  • 1 pund tyk spaghetti
  • 8 ounces guanciale (røget svinekød), tyndt skåret
  • sort peber efter smag
  • 3 ounces fintrevet Pecorino Romano -ost, delt

Bring en stor gryde med let saltet vand i kog. Kog spaghetti i det kogende vand, omrør lejlighedsvis.

Mens pastaen koger, opvarmes straks en nonstick -pande ved middel varme. Tilsæt guanciale og kog til det er mørt, cirka 5 minutter. Tilsæt 1 skål pasta -kogevand, rør rundt og dæk gryden. Når pastaen koger, tilsættes en anden skefuld kogevand til panden med guanciale for at skabe en sauce.

Ved cirka 10 minutters pasta tilberedningstid, reserver en kop madlavningsvand og tøm pastaen. Tilsæt spaghetti til gryden med guanciale kastet, tilsæt eventuelt forbeholdt madlavningsvand. Sluk for varmen. Tilsæt 1/3 Pecorino Romano -osten til pastaen og rør den til den er cremet.

Fordel pastaen mellem 4 tallerkener. Top hver med resterende Pecorino Romano -ost og sort peber. Server straks.


Sidst men ikke mindst, carbonara! Carbonara er en ofte kæmpet skål med hensyn til ægthed, men vores dom? Det er alt sammen lækkert. Ingen grund til ballade! Vi elsker Giada ’s søde løg carbonara – det er et sjovt (og lækkert) spin på opskriften, der er lidt lettere at opnå end den traditionelle version.

I Rom er den traditionelt fremstillet med en fyldig sauce skabt af æggeblommer, pecorino og guanciale & intet andet. Selvom det er utroligt enkelt, kan det stadig være svært at lave den autentiske version af denne ret uden røræg –, så teknik er afgørende!


  1. Skær pancetta eller guanciale i strimler på 1/2 tommer eller små tern.
  2. I en stor stegepande ved medium varme sauteres pancettaen i olivenolien. Efter et minut eller to tilsættes løget. Kog ved svag varme, indtil løget er gyldent.
  3. Bring en stor gryde med saltet vand i kog.
  4. Kog pastaen til den er al dente (ca. 2 minutter mindre end pakningsvejledningen). Tøm, og behold ca. en kop madlavning. Tilsæt pasta til pancetta og løg, bland godt, og kog over medium varme i et minut. Tilsæt noget af det tilbageholdte vand, hvis det ser tørt ud.
  5. Læg pastaen i en serveringsskål, tilsæt Pecorino og en generøs mængde sort peber. Bland godt.
  6. Server straks.

Noter

I Rom bruges guanciale ofte, men jeg foretrækker den kødfulde pancetta.

Eds anmeldelse

Jeg er så gal som helvede, og jeg vil ikke tage det mere. Jeg kæmper gal. Passer til at blive bundet. Red endelig min dag. Lad os tage dette udenfor.

Jeg var for nylig på en italiensk restaurant i NYC og spurgte tjeneren om et forslag til menuen. Hans svar, "Nå, spiser du pasta?" Da han bemærkede mit blik af afsky, fortsatte han defensivt: ”Nå, vi er i New York City ved du. ” Ja, jeg ved, New York City (som Los Angeles), hvor AK-47'ere betragtes som sikrere end kulhydrater.

Jeg er træt af al pastabasken. For tyve år siden spiste amerikanerne kun kulhydrater, og landet var tyndere, end det er nu. Den gennemsnitlige italiener spiser tre gange så meget pasta som den gennemsnitlige amerikaner. Bortset fra hvad der skyldes importerede forarbejdede fødevarer og sodavand, er der ingen fedmeepidemi i Italien. Så lyt til mig alle jer carbophobic pasta mobber, I lader min ven pasta være i fred. En skål pasta vil ikke gøre dig tyk til et bjerg pasta. Spis pastaen, og gør den til en portion i italiensk størrelse. Det vil gøre dig glad. Endorfiner og serotonin vil gøre dig fri. Og tag derefter en tur med et smil på læben. Basta. Nu er det nok. Mangia.

5 tanker om & ldquoRigatoni alla Gricia (Pancetta og løg) & rdquo

Jeg ville bare fortælle dig, hvor meget jeg ser frem til dit ugentlige nyhedsbrev og dine meget vidunderlige opskrifter. Vi har søndagsmiddag hver uge, og jeg har nu opskrifter, der er helt anderledes end dem, jeg laver … Tak fordi du gjorde livet lettere …

Mange tak! Giv det venligst videre! Og send feedback på opskrifterne. Ed

Tjeneren overvejede muligheden for, at du ikke spiser pasta på grund af din svelte fysik, Ed, især sammenlignet med de amerikanske turister, han plejede at servere der i Olive Garden.

Meget flot …
En af mine foretrukne pastaretter. Jeg kan lide det mere end den hellige og alles elskede carbonara: D. Jeg laver mine versioner uden løg og bruger bucatini, men det er bare personlig smag. Meget god opskrift!


Pasta alla gricia, original opskrift fra Rom

Sammen med den velkendte pasta alla carbonara, pasta cacio og pepe og pasta all’amatriciana, pasta alla gricia er en af ​​de mest traditionelle retter, du kan finde i Rom. Det er så traditionelt, at det nogle gange ikke er let at spise en god på restauranterne, og derfor foretrækker de fleste romere at lave gricia derhjemme. Opskriften på pasta alla gricia er virkelig virkelig let at lave, og resultatet er en varmende ret fyldt med smag, ideel til en hyggelig middag eller en venlig.

Det siges, at pasta alla gricia er forløberen for amatriciana og det er endnu mere enkelt at lave i betragtning af fraværet af tomatsovs. Præcis som for amatriciana kræves der ingen hvidløg eller løg for at lave pasta alla gricia, og du skal bruge god svinekød (guanciale) for at få det bedst mulige resultat. Nogle pecorino -ost er den sidste touch, og det vil give din pasta en overbevisende appel.

Ifølge myten blev gricia oprindeligt opfundet af hyrder, der kom ned fra bjergene, og derfor brugte de billigere, men let at finde produkter. Det siges, at den allerførste blev tilberedt med "ricotta salataost" og ikke med pecorino, som blev solgt, fordi den var mest rentabel. Det ser også ud til at Oprindeligt blev olien ikke brugt og svinekødet blev tilberedt af sig selv med sit eget fedt.


Spaghetti med Pancetta (Pasta alla Gricia)

Denne klassiske romerske pastaret afhænger af kvaliteten af ​​pecorino Romano, en salt, hård fåremælksost. Tilsætningen af ​​majsstivelse tillod os at overvinde tendensen til ost af lavere kvalitet til at klumpe sig sammen, men for smag foreslår vi stadig at lede efter importeret pecorino. Guanciale (hærdet flæskekind) er traditionel for gricia, men vi brugte mere almindeligt tilgængelig pancetta.

Brug ikke præ-revet ost, selvom det er ægte pecorino Romano. Og riv det på de små huller i et kassegitter, større strimler vandt ikke og smelter. Hæld ikke pecorino-blandingen på den glødende varme, lige drænede pasta, og lad pastaen afkøle i et minut eller deromkring, så blandingen ikke bryder fra overophedning.


Vi har præsenteret opskriften på pasta alla gricia med løg, hvilket giver den en virkelig unik og rig smag. Den originale opskrift indeholder dog ikke løg, og det kræver spæk i stedet for olivenolie. Der er også en version af pasta alla gricia med pancetta, for dem der foretrækker en mindre aromatisk og endnu mere røgfyldt smag, sauter kun terninger af den i stedet for baconen.

For at gøre denne ret virkelig perfekt, er valget af vin vigtigt! Vi foreslår at parre Cesanese del Piglio, en vin produceret i provinsen Frosinone (i regionen Lazio, hvorfra denne opskrift også kommer). Alternativt kan du vælge en klassisk fyldig rød som Sagantino di Montefalco.


Se videoen: PASTA ALLA GRICIA - Chef Max Mariola ENG ITA SUB (November 2021).